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優秀廚師必知的五大配菜原則

2014-03-30閱讀:1119次

配菜根據菜肴品種和各自的質量要求,把經過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否,直接關系到菜的色、香、味、形和營養價值,也決定到成桌菜肴能否協調。

廚師配菜原則

1.量的搭配

突出主料。配制多種主輔原料的菜肴時,應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配制時就應使蒜苗和韭菜占主導地位,如果時令已過,此菜就應以肉絲為主。

平分秋色。配制無主、輔原料之分的菜肴時,各種原料在數量上應基本相當,互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類。


2.質的搭配

同質相配。即菜肴的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆雙脆”),韌韌相配(如“海帶牛肉絲”),嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調要求,各具自己的特色。

葷素搭配。動物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法,無論從營養學還是食品學看,都有其科學道理。

貴多賤少。系指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等,可保持菜肴的高檔性。


3.味的搭配

濃淡相配。以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。

淡淡相配。此類菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配。主料、輔料各具不同特殊香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺別有風味,例如:“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味獨用。有些烹飪原料不宜多用雜料,味太濃重者,只宜獨用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨用的菜例。


4.色的搭配

菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:

順色菜。組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色,所用調料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

異色菜。這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。


5.形的搭配

這里所說的“形”,是指經刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。

同形配。主輔料的形態、大小等規格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。

異形配。主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。

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