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廚師學習:老鴨湯酸度與亞硝酸鹽的問題

2014-01-28閱讀:247次

老鴨湯酸度與亞硝酸鹽

據《中國質量報》報道,“加工老鴨湯燉料離不開蘿卜、辣椒和老姜等原料,但這些原料在泡制后都會產生酸,總酸過高不僅影響產品質量,酸價過高會使油脂具有毒性,還會危害消費者身體健康。”重慶質監局某負責人還表示,新標準規定,老鴨湯燉料總酸含量不得超過2%,亞硝酸鹽也在新標準中有嚴格限定,每千克燉料中亞硝酸鹽不得超過20毫克。據說這個標準有望在年內實施。

食品界一直感覺困惑的事情之一,就是餐飲業的食品安全問題如何控制。除了細菌總數大腸菌群之外,一些細節的規范往往是一片空白。原料菜在什么溫度下保存?燉菜用什么質量的配料?調味用什么質量的調味料?炒菜時頻繁過火溫度過高行不行?加多少鹽?多少油?炒菜油加熱到酸價多高粘度多大之后就該換掉?配料里面讓不讓加亞硝酸鹽、明礬和堿,讓不讓加香精和色素?

這些,大概管理者也沒法回答,因為根本沒有相關標準和法規。這種狀況,讓中餐一直游離在各種食品質量規范管理的體系之外,其品質全靠行業自律,而僅靠自律的事情,消費者怎能完全放心呢。所以,這次重慶出臺老鴨湯這種著名餐飲產品的安全相關標準,實在令人非常開心。

不過,再看標準,又看出兩點問題。

第一,這個標準,只是燉料的標準,而不是老鴨湯終產品的標準

說到燉料中亞硝酸鹽不能超過20mg/kg,是說酸蘿卜的腌制時間和方法必須到位,因為吃暴腌酸菜之類而發生亞硝酸鹽中毒的事件屢見不鮮。非常希望這類標準不僅僅限制老鴨湯燉料的亞硝酸鹽含量,還要把用于酸菜魚、泡菜牛柳之類其他菜肴及餐前泡菜碟中的泡菜、酸菜之類產品全部限制住才好。

不過,管住了蘿卜,是否能管住廚師呢?曾經一次去南方某店吃鎮店精品老鴨湯,卻發現老鴨顏色粉紅,顯而易見是鴨肉烹制前或烹制中加入了亞硝酸鹽。所謂的秘制味道,原來就是這樣的“技術含量”。而對于這類濫用亞硝酸鹽的餐飲操作,這類標準倒是管還是不管呢?

第二,這個標準,還有一個令人費解的地方

酸蘿卜的酸度,和油脂的酸度,完全是兩個概念。油脂酸度高絕非是因為放了酸蘿卜的緣故,而是因為氧化變質或過度加熱的緣故。用限制酸蘿卜的酸度來保證油脂的酸度達標,這是什么邏輯?而且,正常酸蘿卜的酸是乳酸或醋酸,均屬對健康有益的物質,再經過烹制過程中的揮發和稀釋,不可能對健康產生什么不良影響,又何必特意限制呢?除非是擔心用醋精之類來加強酸味的做法,而這又與油脂毫無關系了。我相信質監局的負責人肯定具備相當的專業水準,不會說出這樣奇怪的話來。很可能是記者理解不到位,把意思弄擰了。

由此想到,做個食品與健康行業的記者,也不能長期甘當外行,一定要有點敬業精神,多學一點相關知識。如果不能當時弄懂,一定要勤學好問,或請專家審稿,避免誤導百姓才好。因為媒體報道中的話,直接關系到百姓的食物選擇和健康行為啊!

一直有個想法,希望報刊雜志能夠用專人來做健康、飲食類的采訪和撰稿,而這些專人都需經過一定的培訓才能上崗,或者直接招收相關專業大專學歷以上的畢業生。

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