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面點學習:包子的各種餡料制作指導

2014-01-24閱讀:385次

面點包子的各種餡料制作指導

發酵面團的制作 分摻水、揉面、發酵、吃堿等幾個步驟。

1.摻水:面粉中摻水的比例一般是2比1,即一公斤面粉加0.5公斤左右的水,具體還應根據面粉質量,氣候干濕,面粉中是否加有糖、油、蛋等而有所增減。摻水的溫度應根據季節、氣候變化而定,一般是冬天用熱水,夏天用冷水,春秋天用溫水。

2.發酵:制作發酵面團所用的發酵方法,一般有老酵、鮮酵母、發酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發酵粉。

鮮酵母或發酵粉的用量多,發酵力就強,發酵的時間亦縮短。鮮酵母一塊一般夏天可發面粉2~2.5公斤,冬天可發面粉1~1.5公斤。發酵時間,夏天2小時左右,冬天3~4小時發酵粉50克可發面粉2公斤,不能多用,多了就要發苦。用發酵粉發的面團只須放置半小時左右即可使用。面團加入水、發酵料后,應充分揉和,待發至松軟,內部起泡后才能使用。用老酵發的面團,發后還需加適量堿水,揉透后再使用,以避免發酵。

餡料制作

1.豆沙餡心

赤豆500克揀凈洗清后,用清水浸一天,倒入鍋中燒開后改用小火煮爛。然后倒在淘羅中用手搓細出殼,讓豆沙泥濾入另一容器中。待豆沙沉淀后,將清液再次倒入淘羅中沖洗出剩余的豆沙(可反復多次)。然后將豆沙漿倒入龍布袋或細布袋中,濾出水分。把100克豬油放入鍋中,燒熱后倒入糖750克,熬至糖水起韌性再把豆沙泥倒入,炒至豆沙厚薄符合需要時倒出冷卻即成。

炒豆沙時也可用水代油,但色澤及吃口較差,糖與水的比例是9比1。炒時豆沙和糖不能同時放,否則不爽口,且發膩。豆沙炒成后如需加入豬油丁、桂花或玫瑰,可在冷卻后加入。

2.鮮肉餡心

鮮肉餡有二種:一種是混水肉,即在肉餡中拌入肉皮凍,目的是增加鹵汁,但吃口發膩;另一種是清水肉,事在肉餡中摻清水,入口也有一包鹵,吃口好,但成本較大。

混水肉餡做法是,先將鮮肉皮150克,放冷水燒沸,用刀刮凈雜毛洗凈,入鍋略煮一下撈出,放入冷水中浸一下,這樣可使肉皮易酥,隨后再放回鍋中,用小火煮爛后撈出,用刀剁細,再放回原湯中,加蔥、姜末、料酒,用旺火邊燒邊掏(以防粘鍋底),燒至肉發成糊狀有粘性,能粘附在筷上,即倒在肋里,待冷卻后放入搖肉機搖碎,或用刀切細備用。然后把夾心肉1公斤左右剁成肉醬后倒在缸中,放入醬油、糖、鹽、味精、料酒,朝一個方向攪拌至調料全部吸進肉中為止,再加入清水150克,朝一個方向攪拌至水全部吃進,然后再加清水150克,順一個方向拌透后靜放10分鐘左右,讓肉繼續吸水發漲,后把剁細的皮凍末倒入拌和即成。

3.三丁餡心

豬肉100克煮至七成熟,雞肉250克煮至九成熟,撈出切成丁;筍250克煮熟后也切成丁。鍋燒熱,放入雞湯,再把雞丁、肉丁、筍丁、醬油、白糖放入,燒至成熟,放入味精,淋上水菱粉著黃后加入少量熟油,盛出冷卻后即成。

4.蝦肉餡心

把蝦仁250克剁成醬放在碗中,加2只蛋清,用筷子攪拌成泥,再加入生粉拌和成蝦茸。把豬肉250克切成丁,筍125克、叉燒75克切成絲,再加適量的鹽、糖、醬油、味精等,加入蝦茸中調和即成。

5.蟹粉餡心

豬油150克燒至七成熟,投入蔥、姜末煸至蔥色泛黃。蟹肉100克,先將蟹黃投入熱油中,用鐵勺掏碎,使油變成橙黃色,然后倒入蟹肉、鹽一起熬拌后起鍋,拌入已拌好的肉餡中即成。

6.菜餡心

青菜1公斤,投入開水中氽一下,立即撈出投入冷水中冷卻(以免發黃),再撈出剁碎后裝入布袋內擠去水分。把面筋50克切成丁,香干2塊切成末。然后把菜倒在缸中抖松,加入糖、鹽、味精、麻油、生油、面筋丁、香干末一起拌勻即成。

7.水晶餡心

豬油撕去外層薄膜后切成丁,用綿白糖拌和即成。在包餡時,可在餡心里加入少量水使糖稍溶,蒸熟后豬油丁就顯得晶瑩雪白,似水晶。

8.百果餡心

什錦蜜餞剁成細末,然后加綿白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等,攪勻即成。

包子制作 發好面團入包各種餡子即成各色包子。一般成餡蒸時包口向上,甜餡蒸時包口向下,以示區別。

包好的包子,上籠后置沸水上用旺火蒸約15~20分鐘即成。

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